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你以为重庆小面很复杂?20年大厨告诉你:制作可以这么简单!

来源 :    发布时间 : 2019-1-22 10:27:36

这些年重庆小面的宣传铺天盖地,花样多得让人分不清到底真假。看过舌尖上的中国的人大部分以为重庆小面制作起来相当复杂,撇除选料的讲究,单论底料炒制都让人晕头转向,但你真的了解那么火爆的重庆小面制作过程吗?
 
         其实重庆小面制作起来很简单,这位大厨在北京西单卖小面近20年了,用他的话来说,是看着北京人儿长大的,很了解他们的口味。其实像北京这样的地方,正宗地道的重庆小面他们肯定接受不了,太麻辣了。这位老厨师将重庆小面的口味稍微调整了一下,就适合当地人口味儿了。
 
         重庆小面的底料——花椒、辣椒均选用地道的“川辣”,更适合川渝地区人的口味,如果照搬到北上广这样全国各地人民聚集的大城市肯定行不通的,为了更适合他们的口味,不能使用太多川辣,但如果变成普通的辣椒,味道就不正宗。那怎么样才能解决这个问题呢?
         
         首先,用地道的川辣子做成红油和辣椒酱,只是这里的辣酱不是用热油熬,而是用7成热的油温一边淋一边搅动,用恒温的热油激发辣椒的香味,待凉后,加适量的白糖密封,改变它辛燥性质。其次,花椒不能选用重庆的花椒面,虽然能吃麻辣的城市有很多人,但能吃川渝的花椒就不多了。这里的花椒换成普通的花椒面就行。既能保证小面入味,又不会太麻。
 
        
         以上两种调料一定要非常新鲜才可以达到最美味的效果,选搁置时间很长的味道不足。并且要时常换用调料,由于家庭制作重庆小面的时候,不注重这两样佐料,吃起来总没有外面好吃,原因就在这儿。
   
          再讲到猪油,重庆小面里并非单一的猪油,很多人都不了解。单一的猪油太腻,因此要混合清香的植物油,也就是菜油和香油,任何食物都是相生相克的,所以动植物油混合可以弥补其单一的缺点。
 
          最后,榨菜、芽菜、油酥花生一定要有标准量化的配比,如果按照自己的口味来放,每天都会吃出上百种味道,回头客会大大减少。要固定客源,味道一定不能变动太大,标准量化以后回头客可以达到60%,何愁挣不了钱呢?



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